Nick bloggt: Käse selbst machen

Ab und an werdet ihr hier nun Blogartikel von Nick finden. Nick arbeitet seit Sommer auf dem Bauernhof der Stephanus-Stiftung  in Heilbrunn. Da er noch viel rund um Landwirtschaft lernen möchte, bloggt er ab jetzt ab und zu über landwirtschaftliche Themen und Sachen, die damit zu tun haben. Denn dadurch lernt er eine ganze Menge. Nicht nur über die Themen, sondern er übt dabei auch lesen, Leseverständnis und schreiben. Wir hoffen, ihr lernt dann ab und zu auch noch etwas dazu!

Die Heumilchtankstelle in Gottberg

Wir haben angefangen, Käse selber zu machen.

Dafür brauchen wir:

Milch
Calciumchlorid
Me-Kultur (Milchsäurebakterien)
Lab
Salz Jodfrei

Zum Käsen benutzen wir zwei verschiedene Milchsorten:

H-Milch, länger haltbare Frischmilch (ESL-Milch) und homogenisierte Milch lassen sich nicht zu Käse verarbeiten.

Der Milchautomat. Man kann eigene Flaschen mitbringen oder dort welche kaufen

Meistens brauchen wir 3 Liter Milch. Die kommt in einen Topf und wird auf 37 erwärmt. Rohmilch wird vorher pasteurisiert. Beim Pasteurisieren wird Rohmilch für 20 Sekunden auf 75 Grad erwärmt. Dadurch werden Keime abgetötet. 

Wenn die Milch 37 Grad hat, kommt Calciumchlorid in die Milch. Das sorgt dafür, dass der Käsebruch fester wird. Ebenso kommen Starterkulturen in die Milch. Das sind Milchsäurebakterien . Zusammen mit dem Lab sorgen sie dafür, dass sich die festen Milchbestandteile zusammenpappen und Käsebruch entsteht. Damit das in Ruhe passieren kann, lassen wir die Milch 30 Minuten ruhig stehen. Dann ist die Gallerte entstanden. Die festen Bestandteile der Milch haben sich von der Molke getrennt. Meine Aufgabe ist es, den Bruch zu schneiden. Ich schneide dazu die Gallerte in Würfel.

Dann lassen wir die Masse wieder 30 Minuten ruhen, damit sich noch mehr Molke bilden kann. Später wird umgerührt bis nur noch kleine Stücke Käsebruch vorhanden sind. Den zerkleinerten Bruch schöpfen wir dann in eine Käseform . Die Molke fangen wir auf. Man kann sie trinken oder verbacken oder ins Badewasser tun. Auf die Käseform kommt ein Pressdeckel. Dann stellen wir ein Wasserglas darauf. 

Der Käse wird gepresst und in den ersten Stunden öfters gewendet. Dadurch fließt noch viel mehr Molke aus dem Käse. Nach 90 Minuten kommt der Käse in den Kühlschrank. Die Kälte stoppt die Säuerung. Auch jetzt wird der Käse noch ab und zu gewendet . Am nächsten Tag ist der Käse fertig gepresst. Er wird in Scheiben geschnitten und für etwa 10 Minuten in heißes Wasser gelegt. Danach wird er in kaltem Wasser schnell abgekühlt. Als Pfannen- und Grillkäse ist er jetzt fertig. 

Ich finde ihn lecker

Wie hat Nick (der auf einer Förderschule für geistige Entwicklung war und viele Dinge dort nicht lernen durfte) den Text hinbekommen? Nachdem klar war, dass er über unsere Käserei bloggt, habe ich für ihn einen Lückentext erstellt. Die Antworten hat er sich aus dem Käsereibuch gesucht, die in der Tabelle von den Internetseiten beider Betriebe und bei Hemme-Milch von einer Milchverpackung. Er hat ein paar Tage für alles gebraucht - aber dabei hat er noch viel mehr gelernt: Warum man fürs Käsen jodfreies Salz braucht, ein bisschen was über Chemie (das hatte er in der Schule nicht), wie Lab und Milchsäurebakterien funktionieren, was es mit den Schimmelkäsen auf sich hat und so weiter. Übrigens haben Bauernhöfe mit Flächen in Landschaftsschutzgebieten / Biosphärenreservaten besondere Auflagen. Deshalb ist Hemme zwar konventionell aber...